Cibo a chilometri zero: è boom per gli eco-chef

Preparano pietanze e inventano sapori per deliziare il palato. Ma utilizzando il più possibile i prodotti cosiddetti a chilometri zero, quelli raccolti dal contadino della campagna a due passi da casa. E facendo anche raccolta differenziata in cucina. Sono gli ‘eco-chef‘, i cuochi italiani con un occhio attento all’ambiente, e che sempre più affollano le cucine dei ristoranti su e giù per lo Stivale. Secondo Bio Bank, la banca dati sul bio, infatti, nel 2008 erano 360 i ristoranti bio, con un crescita del 20% rispetto al 2007, 1.178 gli agriturismo che presentavano menù biologici (+18%) e quasi un milione (+6%) i pasti biologici serviti nelle mense scolastiche.

ECO-CHEF
E, tra i primi a seguire la strada della cucina ‘eco’ nel nostro Paese, Igles Corelli, chef pluripremiato anche all’estero e proprietario della Locanda di Tamerice, in provincia di Ferrara. “Ho 54 anni – racconta a LABITALIA Corelli, premiato nel 2006 da Comieco come eco-chef dell’anno – e da quando ne avevo 16 ‘vivo’ in cucina. Un ristorante produce una quantità enorme di schifezze, dagli olii esausti ai tantissimi cartoni, dalle bucce a tanti altri tipi di rifiuti. Io credo che sia necessario riciclare tutto quello che si può. Anche perché io personalmente ho 4 figli, sembra che il mondo finisca con noi, ma in realtà non è così“.

I DOVERI DELL’ECO-CHEF
E un ‘vero’ eco-chef, secondo Corelli, per essere considerato tale, deve seguire dei ‘must’, dei doveri professionali. “Fare raccolta differenziata e utilizzare carta riciclata in cucina, e realizzare dei piatti legati al proprio territorio e alla propria tradizione, cercando di utilizzare, per quanto più possibile, i prodotti a chilometri zero, quelli del contadino vicino casa. E’ questo il bello della nostra Italia – sostiene Corelli – quello di avere sempre delle specialità legate al proprio territorio“. Il biologico, quindi, sempre più protagonista in cucina.

PER UNA CUCINA RISPETTOSA DELL’AMBIENTE
“Il mio ristorante – dice lo chef – è situato in una valle di 18.000 ettari, in cui non si può cacciare. E’ importante anche valorizzare per quanto possibile la cultura del biologico, del biodinamico. Io personalmente ho del terreno dietro il locale con un orto, degli alberi da frutto, che uso anche per il ristorante“.
E così, combinando tradizione e biologico e rispetto per l’ambiente, si possono realizzare ‘eco-piatti’ rispettosi dell’ambiente. “Per me, l’eco-piatto per eccellenza – svela Corelli – è l’anguilla cotta in cartoccio di carta riciclata, in forno a bassa temperatura, con purè di salicornia, un’alga di cui si cibano le anguille, e di sformato cipolle e aceto di sambuco. E’ l’antica ricetta dell’anguilla alla comacchiese“. Ricette ‘eco’ che lo chef confronterà con quelle dei più importanti cuochi del mondo dal 25 al 29 gennaio a Madrid, durante il Madrid Fusion, manifestazione di settore che quest’anno avrà una sezione dedicata alla cucina sostenibile. “C’è stato negli ultimi tempi – spiega Corelli – un incremento degli eco-chef, soprattutto nell’alta ristorazione. Questo anche perché gli chef ‘stellati’ sono di solito quelli più attenti alla pulizia della propria cucina, ad avere questo tipo di attenzioni nel proprio lavoro“.

UN INCENTIVO PER IL TERRITORIO
E la cucina ‘eco’, secondo Corelli, non è solo una moda passeggera, bensì un “un valore aggiunto, perché permette la tracciabilità del prodotto“. “E poi – aggiunge – si guadagna anche sul gusto: è naturale che, se uno chef conosce bene un prodotto del proprio territorio, sa anche come esaltarne qualità e sapori. E’ un valore aggiunto per il ristoratore, perché il cliente è più soddisfatto, e permette di guadagnare rispetto l’ambiente“.